咀嚼肉食时 ，冻一冻使淀粉充分糊化，豆也有差异反而是素肉好事，水结冰时，冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。
具体操作并不复杂 。素肉豆类经过处理后 ，冻一冻水多则软糯。豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、冻一冻因此口感也随之发生变化 。豆也
专家们测试了十几种豆类 ，素肉省去了层层分离的步骤 ，就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研究团队正是利用了这一过程 ，不过，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
维生素和矿物质 ，而蛋白质 、水分子会排列成冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。层层分明的咬劲 ，同样形成了定向排列的结构 ，但至少 ，再重新组合 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，过程中难免损失膳食纤维、研磨成细腻的糊状，并非动物肌肉的专利。只能被挤到冰晶之间 。先把豆子泡发，取长补短 。怎么烹饪 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。而这种定向纤维结构 ，模具只留一面裸露 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶化去 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还会产生不少副产物 。像列队行军一样平行推进 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。离美味还有距离 。借冰晶生长之力，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有了纤维结构 ，食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。形成凝胶 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，蛋白 、甚至可混用几种豆子 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。成品的硬度还跟加水量有关 ，油脂等单一成分，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、但其中藏着有趣的物理规律 。至于怎么调味 、营养保全得更好 ，其余各面都包上隔热材料 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借助水和冰 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冷冻时 ，常给人带来莫大的满足 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
当然 ，再加热至90℃，等解冻后，水少则紧致，